醋在古代称醯，醯字出现在周代以前，周王室中已有了"醯人"的设置（定制为七人，五男二女），专管王室中醯的供应。醯在【说文】释为酸，也称酢，现在日本仍用酢字称醋。
周公在洛阳所著的【礼记·内则】有"和用醯"。史载周天子食谱中醯为上品。
在【周礼天官】中有"醯人主作醯"之称，【十三经集注】说明周时醋已进入宫廷和礼宴之中。
【史记·货殖列传】载文"通都大邑，酤一岁千酿，醯醯千巩（hong,即缸）"。【汉书·食货志下】"······其三及醩酨（zai醋）灰炭给工器薪樵之费"等已说明，汉时醋已畅销市场，广为食用，进入民间。
东汉许慎【说文解字】称，关东人称醋为酸。说明东汉时不但京都洛阳的老百姓普遍用醋，而远在关东的百姓也已使用。
【论语·公冶长】"子曰孰谓微生高直？或气醯焉，气诸其邻而之。"微生高是孔子的学生，不管老夫子对学生的评价如何，但说明了当时在普通老百姓家左邻右舍都能要到一点醋了。
周朝不但有专职醯人，周天子食谱中的菹，实际上是醋制品，醋浸酸菜当时已有七菹：韭菹·茆菹·蔡菹·花菹·芹菹·青菹等，实为不同的蔬菜用醋浸制而成的酸菜。
另传:醋在南北朝时期被人视为贵重偖侈品，官员·名士之间宴请，把有无醋作调料视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水·条羹之说，否则不称席。
距今1600多年前，北魏时期，有个贾思勰的作者，著了本【齐民要术】。非常详细地记载了二十二种作酢（醋）的方法，并在书中明确写道所记述的方法皆来自于中国，古称中国者，中原也。北魏都城洛阳，是当时政治经济文化中心，可见1600年前洛阳的酿醋业已非常繁荣。足以证实南北朝时，平民制醋作坊已遍及各地。
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